Vous l'avez remarqué, nos bouteilles sont graduées avec des chiffres allant de 2 à 9 permettant de classer la douce Adorablement Méchante en bas de l’échelle PEKOCKO et la Diablement Divine tout en haut. Inventer notre propre classement peut sembler présomptueux alors qu’il existe un formidable outil, terriblement pratique, appelé l’Echelle de Scoville et qui va de 1500 unités à plus de 3 millions.

L’échelle de Scoville est un ingénieux système de mesure de la force des piments qui a été inventé au début du siècle dernier, juste avant la première guerre mondiale par un américain dénommé Scoville. Son joli prénom –Wilbur– n’est pas passé à la postérité.

Wilbur travaille dans un labo à Détroit. Il passe son temps à s’amuser avec une molécule qui s’appelle la capsaïcine, et qui est responsable de la sensation de chaleur ressentie sur nos délicates muqueuses lorsqu’on goute à un capsicum (l'autre nom du poivron).

Wilbur décide de faire un classement, ce qui est fort utile. En effet, quoi de plus subjectif que le piquant ! N’avons-nous pas tous fait l’expérience d’un(e) invité(e) qui nous dit « j’adore le piment » et qui menace de s’évanouir dès que vous le faîtes croquer dans un JALAPENO (qui vaut que dalle sur la fameuse échelle).

Juste une dilution, à peine une sensation

Le procédé utilisé par Scoville est proche de celui plébiscité par l’homéopathie : la dilution. Notre ami Wilbur mélangeait du piment frais entier écrasé dans un grand volume ou un très grand volume d’eau sucrée. Il administrait cette potion à cinq volontaires (salariés ? anciens esclaves ? membres de sa famille ?, nous n’avons pas les détails)

Si au minimum deux des cobayes faisaient des grimaces ou courraient se jeter dans le lac St Clair, il augmentait la dilution. Lorsqu’il n’y avait plus de sensation de brulure ressentie par trois des cobayes, Scoville notait la valeur de la dilution et mesurait de cette manière la force du piment.

Un piment fort, c’est à dire atteignant 500 000 Scoville Heat Unit (SHU) ou Unités Scoville en bon français (pour ne pas fâcher nos académiciens) indique que son extrait a été dilué 500 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Ce système perdure aujourd’hui. Malgré son imprécision (la sensibilité des testeurs varie grandement et la perception de brulure reste subjective), ce test reste très utilisé.

Dans l’univers de la recherche et dans le monde de l’industrie, un autre système beaucoup plus 2.0 est utilisé : il s’agît du HPLC (High Pressure Liquid Chromatography) avec un process permettant d’extraire les molécules de capsaïcine et de les mesurer. Plus précis.

De l’art de grimper tout en haut de l’échelle

A l’heure où nous rédigeons ce post, le piment le plus fort du monde est "Pepper X" » qui atteint 3.18 millions d’unités Scoville. Il a été développé par le célèbre Ed Currie, créateur du non moins célèbre Carolina Reaper, qui lui n’atteignait que 2.2 millions SHU. Petit joueur !

Ces piments ultra-forts sont le résultat de croisements etplusieurs années de reproduction sont nécessaires avant que les variétés ne soient stabilisées et puissent être testées.

Gageons que d’ici quelques mois, un nouveau venu sera parvenu à détrôner, l’actuel tenant du titre.

Chez Pekocko, nous ne trouvons pas cette surenchère complètement fascinante et le Guinness Book des Records est loin d’être notre livre de chevet.  Mais la question est là : Pourquoi  donc une telle quête du piment le plus fort ? 

Parce que les hommes sont ainsi faits qu'ils aiment avoir la plus  <CENSURE>  Sans doute aussi parce que capsaïcine et endorphine (molécule du bonheur) sont étroitement liées. Sujet passionnant sur lequel nous reviendrons prochaînement.

Le piment d’Espelette fait 1500 et 2500 SHU. Ce n’est pas du piment mais chût, faut pas le dire aux Basques !

Les gaz lacrymogènes utilisés par la police atteignent 5.300.000 SHU. Et cela, ce serait bien de le dire  !